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 QUE VEUX DIRE : TERMES CULINAIRES LES MOINS EMPLOYéS

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Jacdem
Admin


Nombre de messages : 317
Date d'inscription : 25/10/2008

MessageSujet: QUE VEUX DIRE : TERMES CULINAIRES LES MOINS EMPLOYéS   Mer 7 Jan - 18:18

QUE VEUX DIRE : TERMES CULINAIRES LES MOINS EMPLOYéS

Abaisser :Réaliser un abaisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une abaisse est un morceau de pâte amincie à une épaisseur voulue.
Aciduler :Donner un goût aigre, piquant ou acide par l’addition de vinaigre ou jus de citron.
Anglaise :Mélange composé d’œuf, sel et poivre, quelques gouttes d’huile, rallongé d’un peu lait ou d’eau. Elle sert pour paner.
Barder :Recouvrir une pièce de viande ou un moule de lard gras afin d’éviter le dessèchement pendant la cuisson. Piquer une viande (lard).
Blanc de cuisson : Cuisson composé d’eau, farine, jus de citron et un peu d’huile et du sel, qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.
Bouquet garnie : Ensemble d’arômates et condiments destinés à parfumer diverses préparations culinaires. Composé de persil, thym, laurier et poivre en grains.
Braiser :Technique de cuisson, réaliser à feu doux, au four, à couvert. Destinés aux volailles, poissons, légumes.
Brider :À l’aide d’une aiguille à brider passer une ficelle pour maintenir les pattes et ailerons le long du corps des volailles pendant la cuisson.
Broyer :Concasser finement certains aliments. ex :(noix, amandes)
Brunoise :Légumes coupés en petits dés. ( carottes, navets, cèleris …)
Buisson :Façon de dresser en pyramide des crustacés ou des aliments divers.
Chutney :Marinade anglaise aigre-douce faite de mangues et autres fruits exotiques.
Ciseler : 1) Réduire en petits morceaux ou lanières divers légumes.
2) Pratiquer divers incisions sur le dos des poissons afin de faciliter pénétration de la chaleur.
Citronner :Frotter certains légumes avec du citron pour éviter qu’ils noircissent. 2) Arroser ou ajouter du jus de citron à une préparation.
Clarifier (œufs) : Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.
Clouer : 1) Couper en dés réguliers très fins (échalotes, oignons)
2) Faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson.
Concasser :Couper ou réduire en morceaux plus ou moins gros les légumes, os, arêtes, noix, glaces.
Concasser (Tomates) : Hacher grossièrement, émonder.
Confire : Cuire lentement les viandes porcs et oies sans leur propre graisse.
2) Conserver des fruits et légumes sans un liquide (alcool – vinaigre).
3) Tremper des fruits dans du sucre.
Cornet :Papier enroulé en forme de cône qu’on remplit de divers mélanges.
Corps (avoir du) :Se dit d’une pâte ferme et élastique.
Corser : Donner plus de saveur ou d’arôme à une sauce par réduction, concentration ou par addition d’une autre substance.
Corail :Intestins de crustacés. ( homards, langoustes, pétoncles )
Coulis :Sauce faite d’élément naturels, sans liaison.
Court-Bouillon :Liquide aromatisé destiner à la cuisson des crustacés et poissons.
Couverture :Couche de chocolat.
Crémer : Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.
Crever :Faire bouillir du riz ou orge quelques minutes pour en laisser échapper leur amidon.
Darne :Tranche de poissons coupés à cru perpendiculairement à l’arête dorsale, soit dans le sens de la largeur.
Débrider :Enlever la ficelle des volailles.
Décoction :Action de faire bouillir une substance dans un liquide afin d’en modifier la saveur.
Décorer :Embellir un plat ou mets en utilisant divers éléments ornementaux.
Déglacer :Faire décoller par l’apport d’un liquide froid ( fond blanc, fond brun, vin …) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson.
Dégorger :Faire tremper viandes ou poissons dans de l’eau froide pour éliminer les impuretés et le sang qu’ils contiennent. ( ris de veau)
2) Saupoudrer de sel certains légumes, afin dans faire rendre une partie de l’eau.
Dégraisser :Supprimer une partie de la graisse recouvrant une pièce de viande. 2) Retirer le gras accumuler à la surface d’un liquide ou sauce à l’aide d’une louche.
Dépouiller : Enlever avec une (louche) les impuretés et les graisses qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente. 2) Action qui consiste à retirer la peau des anguilles, lapins, lièvres.
Désareter :Enlever l’arête principale d’un poisson.
Déshydratation :Action de retirer l’eau d’une substance quelconque afin de la conserver.
Desserte :Aliments préparés restant après la fin du service. Certains de ces aliments peuvent être utilisés sous d’autres formes.

Détendre (délayer):Liquéfier une sauce ou liquide. Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop …)
Détrempe Razzâte composée de farine, d’eau et de sel, servant à préparer la pâte feuilletée.
Dessécher :Travailler continuellement à la spatule, sur le feu, une pâte pour faire évaporer l’excédent d’humidité.
Dorer (vernir):Passer de la dorure, généralement de l’œuf battu, sur une pâte avant de la cuire.
Dorure:Mélange d’œufs battus, lait, parfois de sucre dont on badigeonne une pâte crue pour la dorée pendant la cuisson.
Dresser :Disposer avec soin les diverses préparations sur des plats.
Duxelle :Préparation composée principalement de champignons hachés cuits.
Ébarber :1) Supprimer les nageoires d’un poisson cru ou cuit.
2) Enlever les filaments d’un œuf poché ou les * barbes * d’une huître.
Écailler :Râcler les écailles d’un poisson.
Écaler :Enlever la coquille d’un œuf cuit ou d’une noix.
Écorcher :Arracher la peau à un animal. On dit aussi Dépouiller ou Dépiauter.
Écosser :Enlever l’enveloppe de certains légumes ( pois, fèves …)
Écumer :Enlever l’écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot au feu.
Effiler :1) Émincer finement des amendes.
2) Enlever l’intestin d’une volaille afin de faciliter sa conservation.
3) Aussi, effiler les couteaux.
Enrober :1) Tremper un aliment dans une pâte a frire avant la grande friture.
2) Recouvrir un aliment d’une couche protectrice (glacer)
Éponger :Retirer surplus d’eau à la surface d’un aliment avant son utilisation.
Escaloper :Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.
Étouffée :Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos.
Étuver :Cuire doucement à couvert, souvent à l’aide d’un corps gras.
Évider :Retirer l’intérieur de certains fruits et légumes destinés à recevoir une farce ou garniture.
Exprimer :Presser un fruit ou légume afin dans retirer le jus.
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Jacdem
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Nombre de messages : 317
Date d'inscription : 25/10/2008

MessageSujet: Re: QUE VEUX DIRE : TERMES CULINAIRES LES MOINS EMPLOYéS   Mer 7 Jan - 18:19

Façonner :Donner une forme particulière à un aliment quelconque.
Faisander :Laisser vieillir un gibier dans le but d’attendrir la chair.
Ferre :Une grillade ou gâteau dont le dessous est brûlé.
Fileter :Lever les filets d’un poisson.
Flamber :1) Passer une volaille ou gibier à plumes au contact d’une flamme pour le débarrasser des duvets subsistant après le plumage.
2) Arroser une préparation d’un alcool tiède et y mettre le feu.
Fleurons :Petites pièces en pâte feuilletée de formes diverses (croissant, losange, poisson)
Fleurer :Saupoudrer le marbre d’une fine pellicule de farine.
Foncer :Disposer une abaisse de pâte ou des bardes de lard dans un moule.

Fonds :Préparations liquides utilisés pour le mouillement de certaines préparations et confection de sauces.
Fond Blanc :Bouillon blanc de veau ou volaille, légèrement aromatisés.
Fond Brun :Bouillon brun obtenu d’os de veau et garniture aromatique. C’est la base des sauces et viandes en sauce brune.
Fourrer :Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.
Fraiser :Écraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène.
Frapper :Refroidir très rapidement une préparation liquide(consommé,champagne …)
Frémir :Maintenir un liquide à une température légèrement inférieur à celle de l’ébullition.( pochage des aliments )
Fumet :Appellation donnée aux fonds de : champignons, poissons, gibier.
Garniture :Aliments divers accompagnant un mets.
Garniture :1) AROMATIQUE : végétaux destinés à renforcer la saveur d’une préparation culinaire. Ex. ( carottes, oignons, poireaux, bouquet garni )
2) Éléments divers placés autour d’une pièce de viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.
Gastrique :Sauce accompagnant le canard à l’orange. À base de ( vinaigre, sucre, fond brun de volaille, jus d’orange et Grand Marinier )
Glacer :1) Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun. 2) Napper un dessert de fondant ou de glace à l’eau. 3) Colorer la surface d’une pièce poêlée, à four chaud, en arrosant de son jus de cuisson.
Habiller :Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. 2) Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
Historier Very Happyécorer certains fruits ou légumes à l’aide de canneleur.
Hâtelet :Tige métallique servant à maintenir un décor sur une grosse pièce.
Larder :Introduire, à l’aide d’un lardoire, de gros bâtonnets de lard dans une pièce de viande
Lever :Enlever soigneusement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau.
Lier :Épaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse.

Limoner :Enlever, après trempage, les peaux et le sang des cervelles.
Lustrer :Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant.
Luter :Fermer hermétiquement le couvert d’un récipient avec un cordon de pâte.
Lyophiliser : Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à basse température et sous-vide d’air.
Macérer :Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer.
Manche :Partie apparente de l’os d’une côtelette.
Manchette :Petite garniture de papier destinés à orner le manche des côtelettes et petites volailles.
Manier :1) Mélanger du beurre et de la farine
2) Travailler avec la main.
Marquer :Préparer les aliments et les mettre à cuire.
Masse :Sirop de sucre qui a cristallisé.
Masquer :Couvrir un entremets avec une fine couche de crème.
Médaillon : Petite pièces de viande ronde.
Mignonnette :Poivron, grain légèrement écrasé.
Mirepoix : Mélange de légumes grossièrement hachés (carotte, oignon, pomme de terre, céleri)
Monder :Enlever la peau, la pellicule de certains fruits et légumes, quelques secondes dans l’eau bouillante puis on les rafraîchit, ceci permet d’enlever facilement la peau.
Monter :Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume : ex. ( blanc d’œufs)
Mortifier :Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l’attendrir.
Mouiller :Ajouter de l’eau, du fond ou du vin dans une préparation.
Mouler :Verser une préparation dans un moule et pendant le refroidissement, elle prend la forme du moulage.
Napper :Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.
Paner :Enrober un aliment de farine, d’anglaise ou chapelure.
Panure :Mie de pain passer au tamis.
Panade :Appareil à base de féculent, farine, pain ou chapelure, utilisé pour lier certaines farces. On appelle aussi Panade une soupe composée de pain, eau, beurre et jaune d’œuf.
Pannequet :Crêpe masquée d’un appareil (crème, confiture….) enroulée et glacée au four ou salamandre.
Parer : 1) Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.
2) Égaliser un gâteau avant de le masquer en lui enlevant les rognures. (parures)
Papillotte (en) :Petites pièces de papier découpé utilisée comme garniture de certaines viandes, en particulier les côtelettes.
Partir Very Happyébuter une cuisson.
Passer :Passer une préparation au chinois pour en retenir les éléments non désirés.
Pâton Very Happyétrempe de feuillage ou de pâte brisée dans laquelle le beurre a été incorporer.
Paupiette :Tranche fine de viande ou poisson, masquer d’une garniture et rouler avant la cuisson.
Persillade :Mélange d’ail et persil hachés que l’on rajoute à une préparation en fin de cuisson.
Pincer :1) Faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson; Ex. ( déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs.)
2) Denteler le pourtour d’une pièce de pâtisserie à l’aide d’une pince spéciale ou avec les doigts. Ex. ( Tartes )
Piquer :1) Percer une viande de petits trous pour la larder.
2) Faire des trous dans une pâte pour l’empêcher de faire des cloques pendant la cuisson.
Pluches :Feuilles ( uniquement, sans tige ) du persil, cerfeuil, employées pour certains potages.
Parures :Pelures de légumes (carottes, pommes de terre) partie (pelure) que l’on jète.
Pluches :Petites feuilles retirées sur les tiges de cerfeuil.
Pocher :Cuire des aliments dans un liquide bouillant.
Poêler :Cuire des aliments dans un corps gras dans un poêlon couvert.
Pousser :Laisser gonfler une pâte sous l’action de la levure et la chaleur. Ex. (pâte à pain)
Puncher :Imbiber un gâteau de sirop alcoolisé.
Quenelle :Farce très fine de viande ou de poisson, liée avec des œufs, façonnée en forme de boulette ou de rouleau et pochée dans un consommé ou un fumet.
Quadriller : Marquer par une vive cuisson des aliments sur un gril.
Rafraîchir :Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir.
Raidir :Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer.
Réduire :Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.
Relâcher :Ajouter un liquide à une préparation pour éclaircir et modifier la texture.
Régénérer :Réchauffer un plat cuisiner d’avance sans modifier l’aspect et saveur.

Relever :Accentuer la saveur d’une préparation à l’aide d’aromates ou de condiments.
Remonter :Redonner de l’homogénéité à une sauce émulsion tournée à l’aide d’un jaune d’œuf ou d’un peu d’eau.
Rouelle :1) Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau.
2) ROUELLE : tranches détaillées transversalement dans un légume.
Rompre :Travailler une pâte levée pour qu’elle cesse de pousser.
Roux :Élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine; suivant son temps de cuisson, il peut être : blanc, blond ou brun.
Royale :Préparation faite d’œufs entiers et consommé (ou lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes.
Sabler :Répartir uniformément une quantité de graisse dans de la farine en frottant délicatement le mélange entre les mains.
Salpicon :Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce. (Brunoise)
Sangler :Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel.
Singer :Saupoudrer une préparation de farine pour obtenir une liaison.
Sommités :Dessus de chou fleur ou brocoli.
Suer :Donner à un aliment une première cuisson sans coloration.
Suprême :Chair blanche composant les poitrines de volailles.
Tamponner :Beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau. Ex. ( potages, crème, sauce )
Timbale :Petits ramequins (démouler)
Tourer :Abaisser une pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, et la plier plusieurs fois.
Tourner :Donner une forme particulière à des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau d’office.
Travailler :Malaxer une préparation à l’aide d’un fouet, spatule ou d’un mélangeur électrique.
Tomber :Faire sauter des légumes, réduire une sauce (glacée).
Torréfier :Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût. (café ou farine pour liaison des sauces)
Tremper (mettre à) :Couvrir d’eau froide des légumes afin de les attendrir.
Tronçonner :Tranches larges de poissons couper sur la largeur.
Trousser (ficeler) : 1) Introduire les jointures dans les flancs d’une volaille ou un gibier à plumes.
2) Piquer les pinces d’une écrevisse dans ses flancs.
Turbiner :Faire prendre un appareil à glace dans une turbine à glace.
Vanner :Remuer une préparation à l’aide d’une spatule en bois pour éviter la formation d’une peau.
Voiler :Recouvrir une pièce d’un voile de sucre filé.
Venaison :Toutes les viandes de gibiers.
Videler :Replier les bords d’une abaisse de pâte. Ex. ( sèches, chaussons )
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