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 La congélation des légumes

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AuteurMessage
Jacdem
Admin


Nombre de messages : 317
Date d'inscription : 25/10/2008

MessageSujet: La congélation des légumes   Mer 7 Jan - 18:11

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La congélation des légumes
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Le blanchiment
Certains légumes se congèlent mieux que d'autres, sauf exception, tous les légumes doivent être blanchis avant la congélation. Le blanchiment inactive les enzymes naturels pour éviter les changements indésirables de saveur, de couleur ou de texture durant la congélation.
Il faut bien suivre la durée de blanchiment. Si c'est insuffisant les enzymes ne seront pas tous inactivés. Si c'est trop long, les légumes perdront leur saveur et les éléments nutritifs. Il faut utiliser 16 tasses d'eau pour 1 livre de légumes. Pour les légumes feuillus, utilisez 32 tasses d'eau pour 1 livre de légume.
.
Vous pouvez envelopper les légumes, sans les serrer dans un sac de coton à fromage attaché avec une ficelle suffisamment longue pour en faciliter la manipulation. Plongez les légumes dans l'eau à forte ébullition.
Couvrir la casserole et commencer à comter immédiatement la durée de blanchiment. Refroidir immédiatement après le blanchiment en plaçant le sac sous l'eau froude courante ou dans l'eau froide avec de la glace. Égoutter et congeler selon les informations. Bien identifier les paquets et les dates de congélation.

Les asperges
Bien laver et couper à la longueur désirée.
Blanchir 2 à 4 minutes selon la grosseur.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les betteraves
Conserver les racines et laisser un pouce de tige. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à tendreté, refoidir, peler, trancher ou couper en dés. Congeler dans des sacs à congélation.
Les brocolis
Pour faire sortir les insectes, immerger le pied ou les fleurettes durant 15 minutes dans 4 tasses d'eau froide et 2 cuillèrée à table de sel.
Enlever les tiges, couper en morceaux d'au plus 3/4" de diamètre. Blanchir les morceaux de 3 à 4 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les carottes
Gratter ou peler. On peut laisser les petites carottes entières; les plus grosses seront en tranches de 1/4" d'épaisseur, en dés ou en bâtonnets.
Blanchir 3 minutes pour les morceaux coupés et 5 minutes pour les carottes entières.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les choux
Enlevez les feuilles extérieures. Coupez en pointe ou râpez grossièrement.
Blanchir les morceaux en pointe 2 minutes et le chou râpé 1 minute.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les choux-fleurs
Pour faire sortir les insectes, immerger le pied ou les fleurettes durant 15 minutes dans 4 tasses d'eau froide et 2 cuillèrée à table de sel.
Enlever les tiges, couper en morceaux d'au plus 3/4" de diamètre. Blanchir les morceaux de 3 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les choux de Bruxelles
Pour faire sortir les insectes, immerger les choux durant 15 minutes dans 4 tasses d'eau froide et 2 cuillèrée à table de sel.
Enlever les tiges et les feuilles extérieures. Blanchir les petits 3 minutes, les moyens 4 minutes et les gros 5 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les citrouilles
Couper en morceaux et enlevez les graines et menbranes.
Cuire à la vapeur, à l'eau bouillante ou au four jusqu'à tendreté. Refroidir et retirer la pulpe de l'écorce, mettre en purée et congeler.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les courges
Procéder comme pour les citrouilles.
.
Les haricots verts ou jaunes
Bien laver, couper la tige et la queue.
Blanchir 3 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les épinards
Bien laver et enlever la tige sur le dos des feuilles.
Blanchir 2 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les fines herbes
Les fines herbes peuvent être congelées hachées ou sur des tiges.
Congeler sur un plateau recouvert d'un Saran avant d'enpaqueter.
Le maïs en grains
Éplucher et enlever les soies, blanchir 4 minutes, refroidir, égrener et empaqueter.
Le maïs en épis
Le maïs en épis développe souvent des saveurs indésirables en cours de congélation. Il est recommandé de minuter avec précision la durée de blanchiment qui est de 7 minutes pour les petits, 9 minutes pour les moyens et 1 minutes pour les gros épis.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les petits pois
Bien laver.
Blanchir 1/2 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les pois mange-tout
Bien laver et enlever la tige.
Blanchir 2 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les poireaux
Bien laver et enlever les racines et couper la tige feuillée.
Blanchir 3 minutes.
Refroidir sous l'eau froide, égoutter et empaqueter dans des sacs à congélation.
Les poivrons
Les piments rouges ou verts peuvent être laissés entiers ou peut aussi enlever les graines et les tiges, les couper en deux ou les trancher.
Il est inutile de les blanchir.
Empaqueter tel quel dans des sacs à congélation. Pour les poivrons hachés, congeler sur une plaque recouverte d'un Saran avant d'enpaqueter.
Les tomates
Les tomates peuvent être laissés entiers ou peut aussi enlever les graines et les tiges, les couper en deux ou les trancher.
Il est inutile de les blanchir.
Au moment de les utiliser, il suffit de les passer à l'eau chaude, sous, le robinet, la peau se détachera toue seule
Empaqueter tel quel dans des sacs à congélation.
</BLOCKQUOTE>
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