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 SECRETS DE CUISINIERS

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Jacdem
Admin


Nombre de messages : 317
Date d'inscription : 25/10/2008

MessageSujet: SECRETS DE CUISINIERS   Mer 7 Jan - 18:04

SECRETS DE CUISINIERS

Selon certains, c’est le meilleur cuisinier du monde. Dans son restaurant nommé El Bulli, à Rosas, sur la Costa Brava espagnole (trois étoiles au Michelin), Ferran Adrià a déjà servi de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce. Son collègue Howard Blumenthal, du resto The Fat Duck, en Grande-Bretagne, lui aussi considéré comme un des meilleurs chefs de la planète, s’est amusé de son côté à inventer, entre mille choses, une crème glacée au pain d’épices, qu’il sert nappée d’un sirop de crabe. Ça vous dirait?
Peut-être pas. Sachez tout de même que ces deux fêlés de la toque se réclament d’un courant baptisé «gastronomie moléculaire». Courant qui, au-delà de ces expériences déjantées, est en train de révolutionner toute la gastronomie, y compris la plus traditionnelle. Car la science, enfin, s’est mis le nez dans les casseroles. Et nous avons tout à y gagner.

1. Le bœuf. Faut-il le saler avant ou après la cuisson? Après, bien sûr, tout le monde sait ça. Parce que le sel sur la viande crue absorbe les sucs du bœuf, assurant un dîner coriace. N’est-ce pas?
Eh bien, c’est faux.
C’est ce qu’a découvert le Français Hervé This, chimiste de métier, grand gourmand et ardent promoteur du mariage de la cuisine et de la science — la gastronomie moléculaire. «Nous envoyons des sondes sur Mars, dit-il, mais mis à part le four à micro-ondes, nous employons les mêmes ustensiles qu’un cuisinier du Moyen Âge et appliquons les mêmes trucs, sans jamais les avoir vérifiés…»
Il a décidé d’en avoir le cœur net. En bon scientifique, il s’est mis à faire cuire des pièces de viande en les salant avant ou après la cuisson, à mesurer les pertes de jus, à analyser le résultat au microscope électronique à balayage couplé à un système de détermination des éléments chimiques par les rayons. Du boulot sérieux.
Puis, enfin, une réponse: le sel n’entre pas dans les steaks qu’on grille. Et il ne fait pas dégorger les viandes en cours de rôtissage. «Il n’y a lieu ni de préconiser ni de craindre de saler avant cuisson», conclut-il.
C’est exactement le genre de démarche qui a séduit Giovanni Apollo, grand patron d’Apollo Globe Traiteur. En une heure, dans sa cuisine-laboratoire du Quartier latin de Montréal, Giovanni Apollo a concocté d’impressionnantes :

2. Pasta, sans œufs ni farine, avec du jus de tomate et de la gélatine végétale comme ingrédients de base. Avec une botte d’épinards, de l’huile végétale, un extracteur de jus, de l’azote liquide et un robot mélangeur, il a fabriqué une huile d’épinard vert foncé, au goût à la fois fin et concentré. Et déposé dans une assiette une mousse de betterave d’un rouge profond et d’un goût exquis, capable de rester stable, sans fondre, à la température de la pièce pendant des heures.
Un magicien? Un peu, sûrement. Mais surtout un adepte du mariage fécond entre science et cuisine. Formé par les grands chefs français Paul Bocuse et les frères Troisgros, il raconte avoir posé mille questions à ses augustes maîtres tout au long de son apprentissage. Et avoir reçu mille fois la même réponse: «Parce que c’est comme ça.» La grande cuisine, dit-il, est un ensemble de traditions jamais remises en cause.
Ça l’énervait. Au point de le décider à se taper un cours de chimie nucléaire, histoire de mieux comprendre ce qui se passait vraiment dans ses culs-de-poule! Chez lui, pas de sorbet grillé sur barbecue, pas de crème glacée à l’ail et pas de sauce en aérosol. «Des gadgets de chef en mal de célébrité, déplore-t-il. La science peut faire beaucoup mieux que ça. Nous aider à comprendre ce qu’on fait, et à le faire mieux.»
Une révolution? Pas partout. L’industrie alimentaire, elle, a toujours appliqué des principes scientifiques rigoureux dans ses cuisines et ses labos. «Un apprenti cuisinier peut recevoir des années de formation sans jamais apprendre la différence entre une mousse et une émulsion», raconte Christina Blais, professeure de science des aliments au Département de nutrition de l’Université de Montréal. «Et il ne l’apprendra pas non plus de son vieux maître, qui lui enseignera des centaines de trucs et de tours de main parfois millénaires — souvent valables, pas toujours —, mais pas de science.» Alors que l’industrie s’est toujours nourrie de science, essentielle pour faire des vinaigrettes et des yogourts capables de rester trois semaines sur les étagères du supermarché…
«Les chefs se méfient de la science, dit Giovanni Apollo. Pour eux, chimie égale produits chimiques et cuisine d’usine. Quand, à la fin des années 1940, les chimistes sont arrivés avec des poudres à bavarois qui faisaient des mousses incroyables et des arômes de truffe sans truffe, les cuisiniers se sont sentis menacés.»
Mais on s’est finalement aperçu qu’un truc chimique ne contient que les molécules aromatiques de base, avec 4 ou 5 arômes, jamais 9 comme la truffe, jamais 18 comme la bergamote, jamais 34 comme le coquelicot, poursuit le chef. Un arôme de thym n’aura jamais toute la structure moléculaire du thym. Disons que ça éloigne la menace. «Et nous sommes quelques-uns à essayer d’allier science et gastronomie pour mettre du bonheur dans les assiettes.»
Hervé This est souvent considéré, à tort, comme l’inventeur et le père de la gastronomie moléculaire. Or, des gens comme Brillat-Savarin ont invité la science dans la cuisine il y a plus de 200 ans déjà. Le premier contemporain à avoir décidé d’appliquer les principes de l’expérimentation scientifique à la préparation des aliments est l’Américain Harold McGee, professeur de littérature doté d’un amour de l’art culinaire et d’une grande curiosité. Son ouvrage On Food and Cooking, considéré comme la bible de la cuisine scientifique, a été publié pour la première fois en 1984, une bonne décennie avant le premier bouquin d’Hervé This. Harold McGee a ensuite fait paraître The Curious Cook, dans lequel il relate le résultat de ses propres expériences chimico-culinaires. Parmi les plus amusantes, celle où il a décidé de voir :

3. Combien de mayonnaise il est possible de faire avec un seul jaune d’œuf. Réponse: 24 litres! (Pour connaître le truc: voir à la fin)

Mais Hervé This, qui a l’avantage non négligeable de publier en français — les Français sont un peu chauvins quand il s’agit de gastronomie… —, reste le plus connu et le plus zélé des ambassadeurs de l’application des principes scientifiques à la cuisine. Ses séminaires de gastronomie moléculaire, qui se tiennent chaque mois depuis des années à l’École supérieure de cuisine française, à Paris, ont donné naissance à une véritable communauté d’enthousiastes qui mettent en commun expériences et résultats.
En 2000, Hervé This est venu faire cuire des haricots verts dans la cuisine de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), causant une petite commotion dans cette auguste institution montréalaise, où, comme presque partout dans le monde de la gastronomie, l’enseignement était largement basé sur la tradition. «Tout un choc! se souvient François Riopel, professeur de cuisine.

4. Il a fallu 10 minutes à This pour jeter par terre la vérité séculaire selon laquelle il faut faire cuire les légumes verts à découvert, sous peine de les voir perdre leur couleur. En fait, avec ou sans couvercle, les haricots prenaient la même couleur moche au bout d’un moment.»
Le véritable secret est ailleurs, a expliqué le chimiste français. Pour garder leur couleur, les légumes doivent être cuits rapidement, dans beaucoup d’eau, puis plongés dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
«Onde de choc salutaire», raconte Louise Cartier, coordonnatrice du développement et de l’implantation des programmes à l’ITHQ. Depuis le passage d’Hervé This, une refonte de l’enseignement a permis d’augmenter le menu scientifique des étudiants, grâce, notamment, à une spécialiste en chimie alimentaire. Non, les étudiants ne font toujours pas de sauce en aérosol. «Mais ils comprennent mieux ce qui se passe, tant dans leurs casseroles que dans la bouche du dégustateur, dit Louise Cartier. Ça leur donne de la maturité, de la confiance et une plus grande capacité de s’adapter aux imprévus. » Et de tirer meilleur parti de ce qu’ils ont sous la main. «

5. Les expériences ont démontré qu’une viande perd la moitié de son eau quant elle atteint 70°C [158°F]», dit François Riopel, qui enseigne, entre autres matières, la cuisine de cafétéria (oui, ça s’enseigne!). «Sachant cela, on peut faire des miracles avec une viande moins tendre.» Ses étudiants et lui ont déterminé la cuisson idéale pour une pièce de bœuf de qualité moyenne. «Un bœuf braisé sous vide à 66°C [150°F] pendant 24 heures devient goûteux, juteux, d’une grande tendreté, dit-il. Une fois cuit, il peut passer des heures au four, à la même température, sans racornir. Un miracle pour les cuisiniers d’établissement!»
Le traiteur Giovanni Apollo utilise bien quelques bidules spectaculaires, comme l’azote liquide. Mais sa cuisine ressemble à une cuisine, pas à un laboratoire de la NASA. Et, assure-t-il, la plus grande partie de ce qu’il mitonne peut se faire dans n’importe quelle cuisine privée.
À quand un livre de recettes «scientifique» pour le grand public?

6. Rôti de bœuf (ou de porc)
par Giovanni Apollo, Apollo Globe Traiteur

Passez quelques tranches d’ananas à l’extracteur à jus. Laissez reposer le temps que le jus tombe au fond du récipient sous la pulpe qui, elle, flotte à la surface. Prélevez un peu de jus (environ 3 c. tab par kilo) à l’aide d’une seringue hypodermique (s’achète à la pharmacie en prenant soin de préciser à son pharmacien que c’est pour faire la cuisine…). Injectez ce jus dans le rôti cru. Laissez reposer environ une heure. Les enzymes de l’ananas s’attaqueront au collagène de la viande, l'attendrissant.
Préchauffez le four le plus bas possible, autour de 120°F si votre four le permet, mais en tout cas pas à plus de 200°F. Introduisez une sonde thermique au cœur de la pièce de viande et enfournez. Dès que la sonde indique 55°C (130°F), arrêtez tout. Résultat : une viande extrêmement tendre, une cuisson uniforme de tout le rôti. «Cette méthode transforme n’importe quelle pièce de viande en filet mignon», dit Giovanni Apollo. Et sans goût d’ananas (le goût est dans la pulpe, pas dans le jus). La même méthode fait des miracles avec des viandes sèches et blanches comme les suprêmes de volaille ou le veau de grain. Même si vous surcuisez, votre viande sera tendre comme du beurre

ou

7. Rôti de bœuf
par Hervé This, attaché à la direction scientifique au Collège de France

Placez le rôti sur une grille surélevée dans le plat de cuisson. Badigeonnez-le de beurre clarifié (qui ne noircit ni ne flambe et supporte une température plus élevée). Mettez au four à 250°C (482°F), pas plus chaud, sous peine de carboniser la viande. Arrosez fréquemment d’une bonne huile ou de beurre fondu, jamais d’un liquide contenant de l’eau ou du jus qui s’accumule dans le fond de la rôtissoire; cette eau, en s’évaporant, absorberait de la chaleur et refroidirait la viande.
Le rôti est cuit quand sa surface est croustillante, son centre tendre et juteux. Et pourquoi ne pas réinjecter, à la seringue, le jus qui est sorti du rôti lors de la cuisson. Salé et poivré, il viendrait donner à la viande un goût qu’elle n’a jamais eu !

et

8. L’œuf dur parfait
selon Christina Blais, professeure en science des aliments à l’Université de Montréal

Avec une aiguille, percer un petit trou dans le gros bout de l’œuf. Cela permettra à l’air qui y est emprisonné de s’échapper pendant la cuisson sans faire craquer la coquille. L’eau bouillante est inutile et même nuisible à l’œuf. Le blanc cuit à 62°C (144°F), température au-delà de laquelle il perd son eau et se transforme en gelée caoutchouteuse. L’ébullition cause aussi une réaction chimique entre le fer, présent dans le jaune, et le soufre, présent dans le blanc, créant autour du jaune un vilain cercle vert malodorant.
Le jaune, lui, cuit à 68°C (154°F). Au-delà, il devient sableux. La température idéale de cuisson des œufs durs est donc de 69°C (156°F). «Mais cette température est presque impossible à obtenir et maintenir dans une cuisine domestique», dit Christina Blais, professeure en science des aliments au département de nutrition de l’Université de Montréal. La solution de remplacement : mettre les œufs dans une eau froide salée (non pour empêcher les œufs de filer mais parce que le sel pénétrera la coquille poreuse pour venir assaisonner délicatement le blanc), amener à ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Et pour avoir un jaune bien centré, il suffit de faire rouler l’œuf dans la casserole pendant la cuisson. Résultat : un œuf au blanc moelleux, assaisonné, au jaune bien centré (ça fait de jolies tranches!) et à la texture idéale. L’œuf dur parfait.

et

9. Pasta de tomates
par Giovanni Apollo, Apollo Globe Traiteur

1 litre de jus de tomate frais
8 g d'agar-agar
40 g de parmesan râpé
Sel et poivre au goût
200 ml de sauce de votre choix
Porter à ébullition le jus de tomates. Réduire la chaleur. Ajouter le parmesan, le sel, le poivre et l'agar-agar.
Remuer énergiquement. Laisser cuire 1 minute. Puis verser dans une plaque à pâtisserie le jus pour obtenir une épaisseur maximale de 3 mm. Laisser refroidir au frigo pendant au moins une heure.
Détailler la pâte de la forme désirée. Chauffer votre sauce et sauter rapidement les pâtes avec votre jus de tomates gélifiées. Servir aussitôt.

et

10. Mayonnaise en quantité…
Combien de mayonnaise peut-on faire avec un seul jaune d’œuf ? Plus de 24 litres, a découvert l'Américain Harold McGee. Expérience que n’importe qui peut reprendre dans sa cuisine. Il suffit de faire une mayonnaise normale… puis de continuer à ajouter de l’huile en fouettant. Le seul truc : ajouter environ 20 ml d’eau pour chaque tasse d’huile.
Explication : la mayonnaise est une émulsion. Apparemment homogène, elle est en fait composée de gouttelettes de matières grasses flottant dans de l’eau. Ce miracle (car l’eau et l’huile ne se mélangent pas, n’est-ce pas ?) est possible grâce à des molécules du jaune d’œuf qui comportent une extrémité soluble dans l’huile et une autre soluble dans l’eau. Ces molécules, dites tensioactives, entourent les gouttelettes de matière grasse, leur permettant de flotter dans l’eau.
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